Ursprünglich war das Räuchern eine Methode, um Lebensmittel, hauptsächlich Fleisch und Fisch, haltbar zu machen. Der feine Rauchgeschmack führte jedoch dazu, dass Fisch und Fleisch mit Rauch-Aroma beim Grillen eine immer wichtigere Rolle spielen und sich eine Smokerszene entwickelt hat. Für das Räuchern ist jedoch kein spezieller BBQ-Smoker notwendig - auch mit einem Gasgrill oder Holzkohlegrill gelingt es hervorragend. Einzige Voraussetzung: Er benötigt eine Abdeckung. Somit ist ein Kugelgrill ein optimales Räuchergerät. Was sie dazu benötigen und wie Sie großartige Ergebnisse erzielen, erfahren Sie hier.
Trend: Räuchern im Grill
Geräucherte Lebensmittel überzeugen mit einem ganz besonderen Geschmack und Aroma. Wer keine Räucherkammer besitzt, muss jedoch nicht auf Selbstgeräuchertes verzichten, denn ein Grill mit Deckel eignet sich genauso. Kein Wunder, dass sich viele BBQ-Fans dafür interessieren, wie durch Rauch und mehr oder weniger Hitze das Grillgut den einzigartigen Geschmack annimmt. Gerade wenn Sie einen Kugelgrill besitzen, können Sie diese Art der Speisezubereitung ganz einfach ausprobieren.
Beim Grillen wird das Grillgut durch die Hitze gar. Das kann entweder direkt passieren, indem Fleisch oder Fisch offen über der Grillkohle liegen, oder indirekt, indem sich Fleisch, Fisch & Co. nicht direkt über der Hitzequelle befinden. Beim Räuchern auf dem Grill wird der Garprozess zwar von der Hitze der Kohlen oder Briketts angetrieben, aber das zu garende Lebensmittel wird von dem warmen Rauch umgeben und nimmt so den einzigartigen Geschmack an.
Gas- und Elektrogrill
Funktioniert Räuchern im Kugelgrill auch mit Gas oder Strom? Die wichtigste Voraussetzung zum Räuchern ist der Deckel des Grills. Wie der Grill beheizt wird und die richtige Temperatur entsteht, spielt keine Rolle. Ein Holzkohlegrill ist ebenso gut geeignet wie ein Gasgrill oder ein Elektro-Grill. Bei der Räuchermethode gibt es geringe Unterschiede, das Ergebnis ist jedoch bei allen Verfahren zufriedenstellend. So ist es bei einem Gasgrill erforderlich die Räuchermittel in Wasser einzuweichen, damit Sie in der Hitze einen stärkeren Dampf entwickeln. Die gewässerten Räucherchips werden dann in mit Löchern versehener Alufolie oder einer Räucherbox auf den Grillrost neben das zu räuchernde Grillgut gelegt. Bei elektrisch betriebenen Grills ist die Vorgehensweise die gleiche wie bei Gasgrills, allerdings sollte hier auf eine ausreichende Leistung des Grills geachtet werden, da das Räuchermittel auch richtig Hitze benötigt, um Rauch zu entwickeln. Es muss aber nicht unbedingt ein Kugelgrill sein, Keramikgrills sind ebenfalls hervorragend für das Räuchern geeignet.
Kalt- und Heißräuchern
Kalt oder heiß Räuchern, was geht besser im Kugelgrill? Beim Smoken spricht man von zwei verschieden Arten, dem Heißräuchern und dem Kalträuchern. Das kalte Räuchern erfordert einen hohen zeitlichen Aufwand. Die Temperatur muss über einen langen Zeitraum exakt gesteuert werden. Die Lebensmittel, die man vorher am besten einsalzt, beziehungsweise pökelt, werden bei 20 bis 30 Grad Celsius dem Rauch von Holzmehl ausgesetzt. Die niedrige Temperatur macht Fisch oder Fleisch zwar haltbar, gart sie aber nicht. Zudem kann das Kalträuchern Tage in Anspruch nehmen, weswegen statt eines Kugelgrills ein Räucherofen beziehungsweise ein Smoker besser geeignet sind. Mit dem Kalträuchern können Sie also zum Beispiel Ihren eigenen Schinken herstellen.
Vom Heißräuchern spricht man ab einer Temperatur von 55 Grad Celsius aufwärts, je nachdem was Sie räuchern wollen. Durch die hohe Hitze wird Schwein, Rind oder Lachs geräuchert und gleichzeitig gegart. Die heiß-geräucherten Lebensmittel sind also schnell verzehrfertig und haben trotzdem das rauchige Aroma. Die Methode, Lebensmittel heiß zu räuchern, ist im Kugelgrill erfolgreicher. Hier lässt sich die Hitze schnell erreichen und etwaige Temperaturschwankungen verderben nicht gleich das Ergebnis. Bei dieser Methode ist sowohl die richtige Wahl des Räuchermittels entscheidend als auch die Frage danach, ob indirekte oder direkte Hitze benötigt wird.
Räuchermittel
Das Raucharoma im Grillgut entsteht dadurch, dass beim Garen im Kugelgrill gleichzeitig Holz für die Rauchentwicklung genutzt wird. Sie haben die Wahl zwischen diversen Holzformen: Späne, Räucherchips, Chunks oder Mehl. Ganze Scheite sind schon wegen ihrer Größe nicht zu empfehlen.
- Räuchermehl ist die feinste Variante. Das fein- bis grobkörnige Holzmehl eignet sich besonders gut zum Kalträuchern. Es erzeugt niedrige Temperaturen.
- Räucherspäne eignen sich besonders gut zum Räuchern von Fisch. Späne sind gröber als Mehl, aber kleiner als Chips.
- Räucherpellets bestehen aus gepresstem Holzmehl und sind perfekt für das Räuchern im Grill (egal ob Gas oder Kohle) aber auch für kaltes Räuchern geeignet.
- Räucherchips sind kleine Holzstücken, die gerade für Räucher-Beginner am Grill gut geeignet sind.
- Räucherchunks oder Woodchunks sind größere Holzstücke, die sich hauptsächlich für größere Smoker eignen
Aus der obigen Übersicht geht hervor, dass Chips und Pellets für das Räuchern im Grill am besten geeignet sind. Bevor es losgeht, können die Räucherchips mindestens 30 Minuten lang gewässert werden. Das sorgt dafür, dass die Holzchips besser und länger glimmen, anstatt rasch zu verbrennen und somit mehr aromatischen Rauch entwickeln. Bei Räucherpellets ist kein Wässern notwendig. Beim Grillen mit Holzkohle können die Räucherchips direkt auf die Glut gelegt werden. Die Chips in einer Räucherbox auf den Rost zu legen, lohnt sich aber auch hier wegen der längeren Rauchentwicklung. Pellets sollten ebenfalls in einer Räucherbox oder einer Räucherpfeife entweder auf der Glut oder auf dem Rost platziert werden.
Indirektes Räuchern
Das Räuchern mit Grill und indirekter Hitze eignet sich besonders gut für größere Fleischstücke oder ganze Fische die mehr als 30 Minuten garen müssen. Beim indirekten Grillen mit Holzkohle sind zwei Temperaturzonen wichtig: die direkt über der glühenden Kohle wird nicht genutzt, das Grillgut wird über den kohlefreien Raum platziert. Dafür verteilen Sie die Kohle entweder kreisförmig am Rand oder teilen den Brennraum in zwei Bereiche auf. Erstere Variante ist vor allem für Hähnchen oder sehr große Fleischstücke geeignet, da die indirekte Hitze von allen Seiten kommt. Fische können mit beiden Varianten gut gelingen. Der Bereich über dem Lüftungsschieber bleibt frei. Dort wo keine Kohle sein soll, können sie auch eine feuerfeste Schale mit Wasser platzieren. Beim Verdampfen senkt das Wasser zusätzlich die Temperatur im Grill und sorgt für saftigere Ergebnisse.
Nachdem die entzündete Kohle durchgeglüht und mit einer Ascheschicht überzogen ist, wird das bevorzugte Rauchmittel im Grill platziert. Legen Sie das Fleischstück oder den Fisch in die Mitte des Grillrosts, nicht direkt über die Glut. Die Hitze muss konstant bei 80 bis 120 Grad gehalten werden, zur Überprüfung eignet sich hier ein spezielles Grillthermometer. Regulieren Sie die Hitze am besten über die Belüftung des Grills. Da die Räucherchips nur 15 bis 20 Minuten lang Rauch abgeben, kann es beim indirekten Grillen nötig sein, neue Chips nachzulegen. Dies können Sie bis zur Hälfte der Garzeit tun. Ein längeres Räuchern kann sonst zu einem bitteren Geschmack führen. Außer zur Kontrolle des Grillguts und zum eventuellen Nachlegen von Räuchermitteln sollte der Grilldeckel möglichst geschlossen bleiben.
Direktes Räuchern
Das Räuchern mit direkter Hitze eignet sich für Fleischstücke, die weniger als 30 Minuten Garzeit benötigen. Dabei liegt das Fleischstück direkt über der Holzkohle. Die Räucherchips kommen entweder direkt in die glühende Kohle oder können in einer Räucherbox auf die Kohle gestellt werden. Die Box verhindert, dass die Räucherchips zu schnell verbrennen. Das Nachlegen von Räuchermittel ist bei der direkten Methode nicht empfohlen. Der Lüftungsschieber muss ganz offen sein. Wenn sich in dem geschlossenen Grill schon viel Rauch gebildet hat, kann das Grillgut aufgelegt werden. Achten Sie darauf, dass der Deckel des Grills geschlossen bleibt, allerdings sollte das Fleisch ein- bis zweimal gewendet werden. So kann das Fleisch den Rauch gut aufnehmen und erhält den perfekten rauchigen Geschmack. Diese Methode ist deshalb schwieriger, weil Ihnen schneller etwas verbrennen kann.
Welche Holzart?
Geräuchert werden können übrigens nicht nur Steaks, größere Fleischstücke, Fisch und Hähnchen, sondern auch Käse und andere Lebensmittel. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Gerade für Fleisch ist es wichtig, dass das Raucharoma des Holzes zur Fleischart passt. Nachfolgend finden Sie als kleine Hilfestellung eine Tabelle - für perfekt abgestimmte Raucharomen.
| Holzart | Aroma | Passt zu |
|---|---|---|
| Buche | klassisch, stark rauchig | Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse |
| Erle | mild rauchig, leicht süß | Fisch, Geflügel, Gemüse |
| Eiche | kräftig rauchig | Rind, Fleisch, Lamm |
| Hickory | Bacon, stark rauchig | Fleisch, Geflügel |
| Birke | mild, leicht süß | Wild, Fisch, Schweinefleisch, Geflügel |
| Apfel | fruchtig, leicht süß | Fisch, Geflügel, Schweinefleisch |
| Kirsche | mild, fruchtig | Fisch, Fleisch, Geflügel |
| Pflaume | fruchtig, stark rauchig | Fisch, Fleisch, Geflügel, Käse |
| Walnuss | stark rauchig (wird meist mit Obsthölzern gemischt) | rotes Fleisch |
