Das Ende der Grillsaison naht! Nutzen Sie die letzten Sommertage, um noch einmal aufzutrumpfen. Wie wäre es also mit einem saftigen Pulled Pork Burger? Wir verraten Ihnen, wie Ihnen das leckere Zupffleisch auf Ihrem Kugel-, Gas -, Elektro-, Keramikgrill oder Dutch Oven gelingt. Außerdem erfahren Sie wertvolle Tipps und Tricks für das perfekte Pulled Pork.
Was ist Pulled Pork?
Das frei übersetzt „gerupfte Schwein“ ist hierzulande ein immer beliebter werdender Vertreter der amerikanischen Low&Slow-Küche. „Low and slow“ bedeutet so viel wie „niedrig und langsam“ – und genau so funktioniert es, wenn Sie Pulled Pork selber machen wollen. Sie garen das Fleisch bei niedrigen Temperaturen über mehrere Stunden hinweg. Am Ende der Garzeit ist es so zart, dass es förmlich zerfällt und zerrupft (engl. pulled) werden kann.
Welches Fleisch eignet sich?
Pork bedeutet Schwein. Es versteht sich also von selbst, dass Sie hierfür Schweinefleisch benötigen. Doch welches Stück vom Schwein?
Üblicherweise greift man hierzulande zum Nacken oder zur Schulter. In der original amerikanischen Version nutzt man als Fleisch für Pulled Pork den sogenannten Boston Butt. Dieser Zuschnitt bezeichnet die Vereinigung aus Schweineschulter und -nacken. Dieser Zuschnitt ist bei hiesigen Metzgern jedoch recht unbekannt.
Schweineschulter oder Schweinenacken?
Bei dieser Frage scheiden sich die Geister der Pulled Pork Fans. Die einen schwören auf den zusätzlichen Geschmack, den der Schulterknochen mitbringt. Die anderen setzen auf das gleichmäßiger mit Fett durchzogene Nackenstück.
Generell gilt: Der Nacken verzeiht mehr. Er lässt sich einfacher verarbeiten und gelingt in der Regel selbst Anfängern auf Anhieb. Die Schulter ist nicht so sehr marmoriert und der größte Fettanteil steckt in der Schwarte, die sie an der Fleischtheke auch vom Metzger entfernen lassen sollten. Die Gefahr, dass das Fleisch zu trocken wird, ist bei der Schulter größer.
Richtig würzen
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Daher gibt es auch unzählige Rezepte für Pulled Pork Gewürzmischungen (Rub).
Wenn es schnell gehen muss, können Sie zu einer fertigen Mischung greifen, die es vielfach im Handel gibt. Sie können Ihren Rub, aber auch selbst mischen. Nicht fehlen sollten darin beispielsweise Meersalz, Rohrzucker und Paprika. Aber auch andere Gewürze wie Chili, Oregano, Rosmarin, Zwiebel- und Knoblauchpulver können darin Platz finden. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.
Verteilen Sie Ihre Mischung auf Ihrem Fleisch und massieren Sie sie ein. Seien Sie dabei ruhig verschwenderisch. Damit der Rub besser hält, können Sie das Fleisch vorher dünn mit Senf oder Speiseöl bestreichen. Anschließend wickeln Sie es luftdicht in Frischhaltefolie ein. Fest eingepackt sollte es nun 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Mop oder kein Mop – Das ist hier die Frage!
Das Schweinefleisch ist saftig genug, um die das lange Low&Slow-Garen zu überstehen, ohne auszutrocknen. Dennoch schwören manche Pulled Pork Liebhaber auf den sogenannten Mop. Diese Marinade sorgt für das "schmatzende" Geräusch beim Zerrupfen des Fleischs und macht es besonders saftig. Die Mop-Sauce wird entweder vor dem Einreiben mit der Gewürzmischung in das Fleisch injiziert. Oder sie wird während des Grillens in regelmäßigen Abständen auf das Fleisch gepinselt. Ob Sie Ihr Pulled Pork moppen wollen, müssen Sie ausprobieren. Puristen setzen auf den reinen Fleischgeschmack. Realisten hingegen wollen nicht auf den zusätzlichen Geschmack der schwarzen Mop-Kruste verzichten.
Vorbereitungen
Nach der Ruhezeit müssen Sie nun noch ein paar letzte Vorbereitungen treffen, bevor es endlich an den Grill geht.
- Nehmen Sie das vorbereitete Fleisch etwa eine Stunde bevor es auf den Grill soll aus dem Kühlschrank und lassen Sie es Zimmertemperatur annehmen.
- Hat es Zimmertemperatur, sollten Sie es nun mit dem Bratenthermometer versehen. Eine Zubereitung ohne Thermometer ist nicht empfehlenswert, da die Gefahr besteht, dass Sie das Pulled Pork zu früh herausnehmen.
- Besorgen Sie ausreichend Brennstoff für Ihren Grill. Haben Sie genügend Kohlebriketts, Gas, Räucherholz etc. zur Verfügung?
- Halten Sie gegebenenfalls eine ausreichend große Tropfschale für Ihr Fleisch bereit. Diese wird je nach Grillart mit Wasser gefüllt und unter Ihr Fleisch gelegt, um so den größten Schmutz aufzufangen. So müssen Sie nach dem Verzehr Ihres leckeren Pulled Porks nicht noch stundenlang das Grill säubern.
Zubereitung
Holzkohle, Gas, Green Egg oder Dutch Oven: Wo gelingt Ihnen Pulled Pork am besten? Traditionellerweise wird Pulled Pork in einem Smoker zubereitet. Dieses vergleichsweise teure und große Grillgerät finden Sie jedoch nur selten in deutschen Gärten und Hinterhöfen. Kugel-, Elektro- und Gasgrills sind hierzulande verbreiteter. Auch der Dutch Oven und Keramikgrills wie das Green Egg erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Doch egal, was Sie zuhause stehen haben, die gute Nachricht lautet: Pulled Pork können Sie fast mit jedem Grill zubereiten.
Wie bereiten Sie Pulled Pork generell zu?
Haben Sie alle Vorbereitungen getroffen, ist es nun eigentlich ganz einfach Pulled Pork selber zu machen. Sie müssen das Schweinefleisch bei einer Garraumtemperatur zwischen 110 bis 120 Grad solange indirekt grillen bis es eine Kerntemperatur von mindestens 92 Grad erreicht hat. Dies kann durchaus 12 bis 20 Stunden dauern. Hat das Pulled Pork die gewünschte Temperatur wird es in Alufolie gewickelt, damit es noch einmal eine Stunde ruhen kann. Erst dann sollten Sie es mit Fleischkrallen, Gabeln oder auch Ihren bloßen Fingern zerrupfen.
Pulled Pork im Kugelgrill
Bereiten Sie glühende Briketts in einem Anzündkamin vor. Währenddessen platzieren Sie eine Tropfschale mit Wasser so unterm Rost, dass sie nicht mittig, sondern an einer Seite Kontakt zum Rand des Kugelgrills hat. Um die Tropfschale herum legen Sie einen sogenannten Minion Ring aus Holzbriketts. Anschließend zünden Sie den Ring mit den vorgeglühten Briketts von einer Seite an. Regeln Sie über die Luftzufuhr die Temperatur auf 110 bis 120 Grad ein. Achten Sie darauf die Temperatur nicht am Deckenthermometer, sondern so nah wie möglich am Grillrost zu messen.
Pulled Pork im Gasgrill
Verfügt Ihr Gasgrill über drei oder mehr Brenner, dann nutzen Sie bitte nur die Äußeren, um in der Mitte indirekt grillen zu können. Sehen Sie keine Möglichkeit eine indirekte Grillzone zu schaffen, dann sollten Sie Ihr Pulled Pork unbedingt auf einem Grillrost mit Abstandshalter über einem Alu-Hitzeschild platzieren. Dieses Hitzeschild kann gleichzeitig mit Wasser gefüllt und als Abtropfschale genutzt werden. Ist die Temperatur trotz geringer Gaszufuhr zu hoch, können Sie den Deckel mit Abstandshaltern aus Alufolie ein wenig öffnen, um für eine bessere Luftzirkulation zu sorgen. Der Räuchergeschmack kann durch die Nutzung einer Räucherbox hergestellt werden.
Pulled Pork im Elektrogrill
Auf einem kleinen für den Hausgebrauch gedachten Elektrogrill, lässt sich ein Pulled Pork kaum zubereiten. Denn diese Kleingeräte sind selten für eine Nutzung von mehr als 2 bis 3 Stunden ausgelegt. Haben Sie jedoch einen großen Weber oder Outdoorchef Elektrogrill, dann sollte es kein Problem darstellen. Das Einzige, was Sie dann noch beachten müssen, ist eine indirekte Grillzone zu schaffen, indem Sie das Pulled Pork auf einem Abstandsrost platzieren und ein mit Wasser gefülltes Hitzeschild unterlegen. Die Temperatur regeln Sie ebenfalls über die Regler am Grill selbst und zur Not lassen Sie den Deckel ebenfalls einen Spalt offen, indem Sie Korken oder Alufolie zwischenklemmen.
Pulled Pork im Dutch Oven
Im Dutch Oven können Sie Ihr Pulled Pork in der Regel am schnellsten zubereiten. Dazu bereiten Sie Kohlebriketts im Anzündkamin vor, die sie anschließend unter und auf dem Dutch Oven platzieren können. In der Zwischenzeit legen Sie den Boden des Topfes mit Zwiebelringen aus und gießen etwas Fleischfond oder Brühe hinein.
Pulled Pork im Keramikgrill
Geben Sie in Ihren gereinigten Keramikgrill ausreichend Holzkohle für einen Betrieb von mehreren Stunden hinein. Hinweise zur benötigten Menge finden Sie in der Bedienungsanleitung. Legen Sie große Holzkohlestückchen nach unten, damit die Löcher für die Luftzufuhr nicht durch zu kleine Stücke oder Asche verstopfen. Entzünden Sie die Holzkohle und lassen Sie sie bei geschlossenem Deckel aber offenem Abluftventil abgasen. Erst wenn nur noch dünner und bläulich gefärbter Rauch aus dem Ventil kommt, können Sie Ihr Fleisch drauflegen. Legen Sie auch hier eine mit Wasser gefüllte Abtropfschale unter.
| Garzeit | So wird eingeregelt! | Was ist zu beachten? | |
|---|---|---|---|
| Kugelgrill | 12-24 h |
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| Gasgrill | 12-24 h |
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| Elektrogrill | 12-24 h |
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| Dutch Oven | 4-6 h |
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| Keramikgrill | 12-24 h |
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