Messer und Schneidbretter
Die Anforderungen, die an ein Küchenmesser gestellt werden, sind vielfältig: Gemüse schälen, Fisch filetieren, Fleisch tranchieren, Brot schneiden und noch viel mehr. Da all das nicht von einem einzigen Messer erledigt werden kann, gibt es in unserem Grill- und Outdoorshop für jede Herausforderung die passende Klinge.
Schälen, schnippeln und braten erlebt gerade in vielen Haushalten einen neuen Aufschwung. In Deutschland kocht mittlerweile jeder dritte Mann täglich, bei den Frauen ist es sogar jede Zweite. Bewusstes Kochen steht auf dem Plan. Das bedeutet neben guten Zutaten auch gute Werkzeuge zu verwenden. Dabei kommt dem Messer so viel Aufmerksam zu wie kaum einem anderen Küchenutensil - und das nicht ohne Grund. Nehmen wir zum Beispiel das Schneiden einer Zwiebel. Mit einem stumpfen Messer zerdrücken Sie die Zellstrukturen, wodurch die ätherischen Öle austreten und bei Ihnen die Tränenkanäle überlaufen lassen. Wird die gleiche Zwiebel hingegen mit einer scharfen Klinge zerteilt, bleiben nicht nur die Aromen in der Zwiebel, sondern auch Ihre Augen trocken.
3 Dinge, an denen Sie ein hochwertiges Messer erkennen
1. Stahl ist nicht gleich Stahl
Zur Herstellung hochwertiger Klingen wird in der Regel Stahl verwendet. Um Ihnen einen Überblick zu verschaffen, haben wir die am häufigsten verwendeten Stahlsorten für Sie aufgelistet.
- Damaszenerstahl: bezeichnet eine Legierung aus verschiedenen Stahlsorten, die in einem aufwendigen Verfahren mehrfach aufeinandergefaltetet werden. Je mehr Lagen entstehen, desto hochwertiger ist der Damast. Der Vorteil dieser Verbindung aus hartem und weichem Stahl besteht darin, dass ein extrem harter und gleichzeitig flexibler Stahl entsteht, der außergewöhnlich scharf geschliffen werden kann. Moderne Küchenmesser aus Damast bestehen in den meisten Fällen aus einem VG-Stahlkern und einem dekorativen Mantel aus Damaszenerstahl, der für die typische wellenförmige Maserung sorgt.
- VG Stahl: ist ein japanischer Stahl, der besonders vielseitig ist. Der Härtegrad liegt je nach Sorte zwischen 56 und 62 HRC (Härteprüfung nach Rockwell). Zum Vergleich, eine Klinge aus Diamant hat einen Härtegrad von 100 HRC. Dieser Stahl kann sowohl als Klingenkern als auch zur Herstellung von Damaststahl verwendet werden. Ein Damastmesser kann zum Beispiel aus einem widerstandsfähige VG 2 Stahl und einem harten VG 10 Stahl bestehen.
- Edelstahl: bezeichnet eine besonders reine Stahlsorte, die zwar nahezu rostfrei ist, allerdings auch schnell an Schärfe verliert
2. Der letzte Schliff ist entscheidend
Japanische Kochmesser sind traditionell einseitig geschliffen. Dadurch werden sie außergewöhnlich scharf, was wiederum besonders präzise Schnitte ermöglicht. Die bekanntesten japanische Klingenformen mit einseitigem Schliff sind Yanagiba, Deba und Usuba. Das japanische Santokumesser und auch das Nakiri sind hingegen japanische Kochmesser mit beidseitigem Schliff.
Europäische Klingen haben immer einen beidseitigen Messerschliff. Sie sind insgesamt robuster und verzeihen Fehler bei der Handhabung. Dadurch sind sie perfekt für Einsteiger geeignet. Das bekannteste europäische Küchenmesser ist das Kochmesser.
Den sogenannten Kullenschliff findet man sowohl bei japanischen Santokumessern als auch bei europäischen Kochmessern. Durch die Vertiefungen in der Klinge entstehen Hohlräume zwischen Messer und Schneidgut, wodurch die Haftung reduziert wird. Das Messer gleitet in einem Zug durch Schinken & Co. Ein besonderes Exemplar mit Kullenschliff, ist das Käsemesser. Bei diesem Küchenhelfer wird aufgrund der starken Haftung komplett auf einen Teil der Klinge verzichtet.
3. Qualität erkennen Sie auch am Griff
Es gibt Griffe aus Metall, aus Kunststoff und natürlich aus Holz. Neben bekannten Holzarten wie Walnuss werden mittlerweile auch exotische Sorten wie Pakkaholz oder Redwood-Holz verarbeitet. Ein Holzgriff, mit seiner natürlichen Maserung, überzeugt nicht nur durch sein Aussehen, sondern liegt auch besonders angenehm in der Hand. Im Gegensatz dazu liegen die Vorteile beim Kunststoff darin, dass es wasserbeständig und griffig ist. Egal für welches Material sie sich entscheiden, achten Sie darauf, dass der Griff eine ergonomische Form hat. So können Sie lange damit arbeiten, ohne Krämpfe in den Händen zu bekommen. Verfügt das Messer über einen symmetrisch geformten Griff ist es sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet. Hersteller, wie zum Beispiel KAI Messer bieten zudem ausgewählte Modelle mit asymmetrischem Griff als Linkshändermodelle an.
Lesen Sie in einer Produktbeschreibung etwas von einem durchgängigen Erl, bedeutet das, dass Klinge und Griff sozusagen aus einem Guss sind. Küchenmesser, die über einen durchgängigen Erl verfügen sind besonders stabil und perfekt ausbalanciert. Aus ästhetischen und ergonomischen Gründen wird der durchgängige Erl bei den meisten Messern von einem Hohlgriff umschlossen, der sowohl aus Holz als auch aus Kunststoff oder einer Kombination aus beidem bestehen kann.
Welche Messer brauche ich in der Küche?
Es gibt sehr viele unterschiedliche Küchenmesser. Als Hobbykoch brauchen Sie natürlich nicht jedes Modell in Ihrem Messerblock. Wenn es um die Grundausstattung geht, kommen Sie um diese Messer allerdings nicht herum:
- Kochmesser/Santoku: für Fisch, Fleisch, Gemüse
- Brotmesser: für Brotlaib, Brötchen, Krustenbraten
- Schälmesser: für Kartoffeln, Zwiebel, Äpfel, Möhren
- Officemesser/Allzweckmesser: für Hähnchenbrust, Blumenkohl, Brokkoli, Gurke, Tomate
Kleine Messerkunde
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Kochmesser 
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Bei dem Kochmesser handelt es sich um das ultimative Universalmesser zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die Klingenlänge reicht von 15 bis 30 cm. |
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Santoku 
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Das Santokumesser ist die japanische Variante des Kochmessers. "Die drei Tugenden", was san toku frei übersetzt bedeutet, stehen für Fisch, Fleisch und Gemüse. Mit seinem beidseitigen Schliff ist es genauso vielseitig einsetzbar wie das Kochmesser. |
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Schälmesser 
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Wie der Name schon sagt, ist das Schälmesser zum Schälen von Obst und Gemüse gedacht. Mit seiner kurzen Klinge kommen Sie beim Schälen zügig voran. |
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Tourniermesser 
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Eine spezielle Form des Schälmessers ist das Tourniermesser. Mit der gebogenen Klinge, die an einen Vogelschnabel erinnert, gelingen vor allem runde Schnitte. |
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Brotmesser 
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Das Brotmesser erkannt man an seinem typischen Wellenschliff. Dieser ermöglicht das Zerschneiden von harten Krusten bei Brot und Fleisch ohne dieses zu "zerfetzen". Brot sollte niemals mit einer glatten Klinge geschnitten werden. Besonders die japanischen Messer würden aufgrund der schmalen Kante zum Ausbrechen neigen. |
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Officemesser 
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Das Officemesser, auch als Allzweckmesser oder Gemüsemesser bekannt, ist eine Kombination aus Kochmesser und Schälmesser. Es ist ideal für kleinere Ausputzarbeiten geeignet. |
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Tomatenmesser 
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Mit dem Tomatenmesser sagen Sie Tomaten und Paprika den Kampf an. Dank des Wellenschliffs ist es eine praktische Ergänzung zum scharfen Kochmesser und gleitet mühelos durch die feine Haut der Tomate. |
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Schinkenmesser 
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Dieser Küchenhelfer mit überdurchschnittlich langer, schmaler Klinge, wird auch Fleischmesser oder Lachsmesser genannt. Da es vor allem für präzise Schnitte verwendet wird, ist es häufig mit einem Kullenschliff versehen, um Haftung zu vermindern. |
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Ausbeinmesser 
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Wer Fleisch am Stück kauft, benötigt das Ausbeinmesser, um Fleisch sowie Haut und Sehnen vom Knochen zu lösen. Eine besondere Variante des Ausbeinmessers ist das japanische Gukuyo mit gebogener Schneide. |
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Nakiri 
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Das Nakiri ist sozusagen der Vegetarier unter den japanischen Küchenmessern. Wie das Santokumesser ist es beidseitig geschliffenen. Ein absolutes Must-have für alle Liebhaber von asiatischen Wokgerichten. |
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Chinesisches Kochmesser 
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Entgegen seiner Form ist das chinesische Kochmesser kein Hackbeil. Es besitzt eine dünne, scharfe Klinge mit der saubere Schnitte möglich sind. Seine Anschaffung lohnt sich für alle Vertreter der traditionell chinesischen Küche. |
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Yanagiba 
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Beim Yanagiba handelt es sich um DAS japanische Küchenmesser. Mit seinem einseitigen Schliff zählt es zur absoluten Spitzenklasse unter den Fischmessern. Zu seinen Einsatzgebieten gehören die Herstellung von Sushi sowie das Filetieren von Fisch und Fleisch. Wer übrigens den Namen Sashimi oder Sushi-Messer verwendet outet sich als Laie. Diese Namen sind europäische Neuerfindungen und haben mit der ursprünglichen Bezeichnung nichts zu tun. |
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Deba 
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Das Deba ist ebenfalls ein japanisches Fischmesser. Mit seiner hohen Klinge zerteilt es Fisch und Gräten mühelos. Es ist allerdings auch zum Filetieren geeignet. |
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Usuba 
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Das Usuba, ist wie das Nakiri ein japanisches Gemüsemesser. Die harte Klinge ist mit einem einseitigen Schliff versehen, was für besondere Schärfe sorgt. Geschnitzte Gemüsesticks und feine Salatstreifen sind damit kein Problem mehr. |
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Wiegemesser 
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Mit dem Wiegemesser werden Gemüse und Kräuter nicht nur schnell, sondern auch schonend zerteilt. Im Gegensatz zum Pürierstab sorgt das Wiegemesser dafür, dass die ätherischen Öle in den Kräutern erhalten bleiben. So schmeckt das selbstgemachte Pesto gleich doppelt gut. |
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Tranchiermesser 
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Spätestens wenn Oma an Weihnachten die Gans spektakulär am Tisch zerteilen möchte, kommt das Tranchiermesser ins Spiel. In Kombination mit einer Fleischgabel landet der Gaumenschmaus vorportioniert direkt vom Braten auf dem Teller. |
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Hackmesser 
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Das Hackmesser bzw. Küchenbeil zerteilt auch starke Knochen ohne beschädigt zu werden. Dafür sorgen neben dem hohen Gewicht auch die dicke Klinge sowie der robuste Schliff. |
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Filetiermesser 
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Mit dem Filetiermesser oder auch Filiermesser lassen sich nicht nur aus frischem Fisch feine Stücken herausschneiden. Auch die Orangen für die Ente á l'Orange oder den Obstsalat zur Pannacotta lässt sich damit filetieren. |
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Käsemesser 
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Je nach Käsesorte gibt es unterschiedliche Arten des Käsemessers. Das wohl bekannteste ist das Weichkäsemesser, das Sie an seinen Aussparungen in der Klinge erkennten. |
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Steakmesser 
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Nicht zur Zubereitung sondern zum Verzehr benötigt man das Steakmesser. Die Klinge ist entweder glatt oder gezahnt und sorgt dafür, dass das gute Fleisch nicht zerrissen wird. Ist der Garpunkt noch perfekt getroffen, gleitet das Messer wie durch ein Stück Butter. |
Schneidbretter & Messerblöcke: Welches Modell ist das richtige?
Um Ihre Messerserie ideal in Szene zu setzen, darf das passende Zubehör nicht fehlen. Beim Schneidbrett scheiden sich die Geister. Die einen bevorzugen Kunststoff und die andere schwören auf Holz. Beide Varianten haben sowohl Vor- als auch Nachteile. Holz ist zwar keimresistenter als Kunstoff, kann jedoch bei häufiger Verwendung Risse bekommen und brechen. Nach der Benutzung müssen sowohl Holz- als auch Kunststoffbretter bei 60 Grad gereinigt werden. Erst dann werden gefährliche Keime abgetötet. Besonders beim Umgang mit rohem Geflügel ist Sorgfalt wichtig. Wenn Sie erst nach dem Kochen spülen wollen, sollten Sie für das Fleisch in jedem Fall ein anderes Brett als für Spargel, Kartoffel & Co. benutzen.
Nach getaner Arbeit verstauen Sie Ihre Küchenmesser am Besten in einem schönen Messerblock. Diese gibt es mittlerweile in unzähligen Formen und Ausführungen. Der neuste Trend sind Messerblöcke, die von außen wie Holz aussehen, jedoch einen magnetischen Metallkern haben. Das sieht nicht nur sehr schick aus, sondern ist auch noch praktisch. Der Vorteil liegt darin, dass die Messer auch über die Schneide abgedreht werden können, ohne sie zu beschädigen.
