Know-how des Grillens: die Kerntemperatur

Verschiedene Sorten Fleisch - Rind, Schwein, Hähnchen, Ente oder Wild - haben jeweils unterschiedliche Kerntemperaturen. Je nach Fleischsorte unterscheiden sich die Temperaturen - für ein Steak, gegrilltes Rinderfilet oder Roastbeef sind andere Kerntemperaturen erforderlich als für einen großen Braten. Wenn Sie die verschiedenen Kerntemperaturen berücksichtigen, entscheiden Sie damit zum Beispiel auch darüber, ob Steak, Rinderfilet oder Braten noch blutig (rare), sehr rosa (medium rare), rosa (medium), fast durchgebraten (medium well) oder bis in den Kern durchgegart (well done) auf den Teller kommen sollen. Besonders wichtig ist sie aber auch bei Fleischarten, die empfohlenermaßen nur durchgegart verzehrt werden sollten.

Den Ausschlag für die Kerntemperaturen von Ente, Gans und Pute geben die Geflügelsorte und die Art der Geflügelteile (Keulen, Bruststücke, Filet). Die folgende Auflistung zeigt die wichtigsten Kerntemperaturen - auch hier ist meist vollständiges Garen (well done) zu empfehlen.

Schweinefleisch ist ein ausgesprochen beliebtes und auch leckeres Grillgut. Zudem hat dieses Fleisch in den letzten Jahren durch die Wiederentdeckung alter Schweinerassen und den Trend zu Bio deutlich an Qualität gewonnen. Für den Grill eignen sich beispielsweise Schweinekoteletts, ein Steak vom Schweinenacken, aber auch Filet und Haxen. In der Tabelle finden Sie die wichtigsten Kerntemperaturen für Schweinefleisch, damit es zart und saftig bleibt.

Die Zubereitung von Rindfleisch ist vor allem bei einem zarten Steak sowie bei Rinderfilet eine sensible Angelegenheit, die Temperatur muss hier sehr genau beobachtet und eingehalten werden. Das Problem: Bei Rinderfilet oder Steak ist das Fleisch von außen oftmals schon zu gut durchgebraten, wenn die optimale Innentemperatur erreicht wird. Wenn das Steak, das Filet oder anderes Rindergrillfleisch rare oder medium rare genossen werden soll, ist eine Innentemperatur von 42-47 Grad bzw. von 48-50 Grad erforderlich. Für Kalb gelten identische Temperaturen wie für Rind. Bei gegrilltem Rind ist es daher besser, auf eine etwas niedrigere Innentemperatur zu setzen, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten. Die wichtigsten Kerntemperaturen für Rindfleisch finden Sie in dieser Tabelle.

Auch andere Fleischsorten wie Wild und Lamm erfreuen sich beim Grillen wachsender Beliebtheit. Sie sind besonders zart und aromatisch. Außerdem sind sie gesund, da sie viel Protein, jedoch kaum Fett enthalten. Vor allem Wild wird immer beliebter, da man sich hier nicht um eine artgerechte Tierhaltung sorgen muss. Hier sind die folgenden Kerntemperaturen wichtig:

Ebenfalls lecker und beliebt ist Grillfisch - vor allem im Sommer ist er zusammen mit Salat, Dips und frischem Brot eine echte Delikatesse. Auch hier gilt, dass sich die Kerntemperaturen nach der jeweiligen Fischart richten - Grillfisch kann glasig (halbgar) oder durchgebraten zubereitet werden. Bleibt er zu lange über dem Feuer wird er in der Regel trocken und schmeckt nur noch halb so gut.