Grilltipps: Was ist die optimale Grilltemperatur?

Gibt es beim Grillen überhaupt "die" optimale Temperatur? Jedenfalls zeigt die Erfahrung, dass es für eine bestimmte Fleischart - natürlich abhängig von der Größe und Stärke des Grillguts - einen Temperaturbereich gibt, der regelmäßig zum gewünschten Grillergebnis führt. Daher ist es in der Praxis so wichtig zu wissen, welche Temperatur wo am Grill herrscht und wie man sie verändern kann. Temperaturregelung kann nötig werden, wenn Sie unterschiedliche Fleischsorten nacheinander grillen. Sie kann aber auch während eines Grillvorgangs gefordert sein, zum Beispiel bei der Methode des Rückwärtsgrillens. Hohe Temperaturen während einer kurzen Phase direkten Grillens folgen hier auf langsames Garen bei niedrigeren Temperaturen. Wichtig: Wenn von der Gartemperatur die Rede ist, dann ist die Temperatur des Grills bzw. des Garraums gemeint. Kerntemperatur hingegen bezieht sich auf die Innentemperatur des Grillguts.

Wie lässt sich die Temperatur im Grill bestimmen und beeinflussen? Beim Holzkohlegrill lässt sich die Garraumtemperatur zunächst einmal durch die Brennstoffmenge, also die Menge der glühenden Kohlen, beeinflussen. Weiter können Sie durch Regulierung der Luftzufuhr die Temperatur ändern. Wenn Sie nun einen Teil des Grills von Kohlen frei halten, dann erzeugen Sie eine kühle und eine heiße Zone. Über der Glut können Sie bei großer Hitze Ihr Steak direkt grillen, während Sie im kühleren Bereich langsam garen können. Letzteres bezeichnet man auch als indirektes Grillen. Falls Sie einen Kugelgrill bzw. einen Holzkohlengrill mit Haube besitzen, können Sie das indirekte Grillen noch verfeinern. Bei aufgesetztem Deckel verteilt sich die Wärme im Garraum gleichmäßig, das Fleisch wird - wie in einem modernen Umluftherd - von allen Seiten gegart. Beim Elektro- oder Gasgrill gestaltet sich die Temperaturregulierung meist einfacher als bei Holzkohle, da hier die Brennstoff- bzw. Energiezufuhr stufenlos geregelt werden kann. Hersteller wie Monolith bieten für Ihre Grills Temperatursteuerungen an, welche die Gartemperatur komplett selbstständig regeln.

Wenn in der Haube ein Thermometer integriert ist, können Sie die Gartemperatur leicht bestimmen und kontrollieren. Wenn der Grill über kein Thermometer im Deckel verfügt, können Sie ein feuerfestes Thermometer auf den Rost stellen oder einen Fühler im Grillraum platzieren. Ohne Thermometer können Sie die Temperatur Ihres Grills mit dem bewährten Handtest abschätzen. Dazu halten Sie eine Handfläche 12 cm hoch über den Grillrost. Wenn Sie das maximal 4 Sekunden aushalten, bevor Sie die Hand wegziehen müssen, dann beträgt die Hitze über 230 °C. Bei 5 bis 7 Sekunden können Sie von 170 °C bis 230 °C ausgehen, bei 8 bis 10 Sekunden sind Sie zwischen 110 °C und 170 °C.

Die Kerntemperatur entscheidet, ob Ihr Steak rare, medium oder well done auf den Teller kommt. Gemessen wird sie im Steak bzw. im Fleischstück, und zwar an der dicksten Stelle. Da beim Grillen die Wärme von außen nach innen ins Grillgut wandert, werden die innersten Bereiche zuletzt gar. Die Kerntemperatur ist also ein Indikator dafür, wie "durch" ein Stück ist. Bei Geflügel wie Hähnchen- und Putenfleisch sowie bei den meisten Stücken vom Schwein sollte das Fleisch beim Servieren komplett durchgegart sein, um schädliche Mikroorganismen zuverlässig abzutöten. Es muss also eine Mindesttemperatur im Kernbereich überschritten werden, bei der das Fleisch als durchgebraten gilt. Beim Steak vom Rind oder bei Lammfleisch dagegen werden oft Kerntemperaturen angestrebt, bei denen das Grillgut innen noch mehr oder weniger rosa bleibt.

Wie kann man die Kerntemperatur beim Grillen bestimmen? Mit etwas Grillerfahrung und Kenntnis der Temperaturverhältnisse in Ihrem Grill können Sie im Prinzip errechnen, wie lange ein Stück Fleisch, Fisch oder Geflügel gegebener Dicke braucht, um perfekt gegart zu sein. Doch erst beim Anschneiden sehen Sie, wie gut Sie mit Ihrer Abschätzung lagen. Wenn Sie objektiv bessere Kontrolle über Ihre Grillergebnisse haben wollen, dann führt eigentlich kein Weg an einem Braten- oder Grillthermometer vorbei. Moderne Einstichthermometer übermitteln die Sensortemperatur drahtlos ins WLAN oder an die Smartphone App. Also einfach an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken und die Kerntemperatur am Bildschirm ablesen. Ideal sind zwei Thermometer - eines für die Garraumtemperatur am Rost und eines für die Kerntemperatur im Fleisch. Praktisch sind hier Kombigeräte.