Für den guten Geschmack: Gusseisenpfanne einbrennen

Wenn Sie eine Pfanne kaufen möchten, stehen Sie vor einer riesigen Auswahl. Es gibt beschichtete Pfannen und Pfannen aus Alu, Kupfer und aus Eisen.

Die Eisenpfanne gehört zu den Klassikern. Sie ist nahezu unverwüstlich und vielseitig einsetzbar. Beim Gebrauch einer neuen Gusseisenpfanne ist das Einbrennen also essenziell. Im Gegensatz zu modernen Pfannen mit Antihaftbeschichtung besitzen Eisenpfannen und Gusspfannen keine künstliche Schutzschicht. Stattdessen bildet sich durch das Einbrennen eine natürliche Patinaschicht, die nicht nur die Antihaft-Eigenschaften verbessert, sondern auch vor Rost schützt.

Das Einbrennen ist für eine schmiedeeiserne Pfanne und eine Gusseisenpfanne immer notwendig, damit der werksseitige Schutz vor Korrosion entfernt und die Patinabildung für den Antihafteffekt gestartet wird. Wenn Sie darauf verzichten, müssen Sie damit rechnen, dass das Bratgut im Innenraum anliegt und sich nur schwer vom Pfannenboden lösen lässt.

Zunächst die Entfernung des Korrosionsschutzes: Neue Pfannen aus Gusseisen oder Eisen sind oft mit einem dünnen Korrosionsschutz versehen. Diese Schicht verhindert, dass das Material während der Lagerung oder beim Transport zu rosten beginnt. Vor dem ersten Gebrauch muss dieser Schutz jedoch vollständig entfernt werden, da er den Geschmack der zubereiteten Speisen beeinträchtigen kann.

Zudem hat das Einbrennen die Funktion, eine Patina für den Antihafteffekt aufzubauen. Während des Einbrennens reagiert das erhitzte Öl mit der Oberfläche der Pfanne und bildet eine feste, dunkle Schicht, die als Patina bezeichnet wird. Diese natürliche Antihaftbeschichtung verbessert sich mit der Zeit und sorgt für immer bessere Bratergebnisse. Eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne eignet sich nicht nur hervorragend für Steaks, sondern auch für empfindliche Speisen wie Pfannkuchen, Eier, Bratkartoffeln, Fisch und Gemüse.

Gusseisen besteht aus Eisen, Kohlenstoff und weiteren Elementen. Für die Pfannenherstellung wird das Material so weit erhitzt, bis es flüssig ist. Anschließend wird es in eine Form gegossen und abgekühlt. Die Wärmeleitfähigkeit und Wärmeverteilung beim Gebrauch ist sehr gut, die Gusseisenpfanne braucht aber relativ lang, bis sie heiß wird. Sie ist robust, soll jedoch vorsichtig behandelt werden. Bei einem Sturz auf ein hartes Material kann sie brechen. Wenn kaltes Wasser in die heiße Eisenpfanne gefüllt wird, besteht die Gefahr, dass sie Risse bekommt.

Schmiedeeisen besteht ebenfalls aus Eisen, der Kohlenstoffanteil ist aber sehr niedrig. Die Herstellung funktioniert so, dass Roheisen erhitzt und in die gewünschte Form gehämmert wird. Diese Art der Eisenpfanne ist relativ schwer und extrem robust. Sie braucht ebenfalls lange zum Erhitzen. Die Wärmekapazität und die Fähigkeit, die Hitze zu halten, sind gut.

Doch welches Öl kann zum Einbrennen von Eisenpfannen verwendet werden? Benutzen Sie zum Einbrennen ein sehr hoch erhitzbares Öl, damit es bei den hohen Temperaturen nicht einfach verbrennt.

Sehr gut geeignet sind geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Viele schwören auch auf Leinöl. Dieses ist im Vergleich zu den anderen Ölen verhältnismäßig teuer und bringt einen prägnanten Eigengeschmack mit sich. Verwenden Sie auf keinen Fall Olivenöl, denn dieses Öl verträgt keine große Hitze und ist damit für den Einbrennvorgang nicht geeignet.Hier wichtig ist es, während des gesamten Vorgangs in der Nähe zu bleiben, da Öl sich schnell entzünden kann, wenn es den Rauchpunkt überschreitet.

Schritt 1: Vorbereitung

Zunächst muss der werkseitige Korrosionsschutz entfernt werden. Dazu weichen Sie die Eisenpfanne etwa zehn Minuten in heißem Wasser mit etwas Spülmittel ein und schrubben sie anschließend gründlich mit einer Bürste oder einem Schwamm. Alternativ kann die Pfanne einmalig in die Spülmaschine gegeben werden. Dies ist jedoch das einzige Mal, dass Spülmittel oder andere Reinigungsmittel verwendet werden sollten, da sie die natürliche Patina der Pfanne beeinträchtigen. Anschließend muss die Pfanne gründlich getrocknet werden, damit keine Wasserrückstände zurückbleiben. Zur Sicherheit kann sie für etwa 15 Minuten in den warmen Backofen gestellt werden.

Schritt 2: Einbrennen

Methode 1: Einbrennen mit Salz & Öl auf der Herdplatte

In die trockene Pfanne füllen Sie so viel Speiseöl ein, dass der Boden reichlich bedeckt ist. Das Öl erhitzen Sie allmählich auf einer mittleren Heizstufe auf der Herdplatte. Nun fügen Sie ein bis zwei Teelöffel Salz dazu. Das Salz hat den Zweck, das Öl leicht zu binden. Somit ist garantiert, dass das Speiseöl alle Stellen, vor allem auch den Rand der Pfanne erreicht, und nicht sofort wieder vom Pfannenrand abläuft. Jetzt drehen Sie die Hitze auf die höchste Stufe und rühren hin und wieder mit einem Holzlöffel oder Holzspachtel um. Schon beim Zusehen bemerken Sie, wie sich der Pfannenboden dunkel verfärbt. Die Basis für die Patina ist gelegt! Ihre Eisenpfanne ist jetzt einsatzbereit, Sie können den Vorgang des Einbrennens aber auch mehrfach wiederholen. Dafür können Sie das Öl vom ersten Einbrennen nochmals verwenden.

Methode 2: Ofenmethode

Als alternative Methode ist es auch möglich, dass die Eisenpfanne im Backrohr eingebrannt wird. Leinöl ist dafür besonders gut geeignet, Sie können aber auch ein anderes Öl verwenden. Hierbei wird die gesamte Innenfläche sowie die Seitenwände der Pfanne mit einem Küchentuch und einer Ölschicht eingerieben. Eisen hat eine ganz leicht poröse Oberfläche, sodass das Öl eindringen kann. Anschließend wird die Pfanne umgedreht auf den Rost gelegt und für eine Stunde bei 250 Grad in den Ofen gegeben. Danach muss die Pfanne langsam abkühlen. 

Schritt 3: Nachbehandlung

Nach dem Einbrennen leeren Sie die Eisenpfanne vorsichtig und fangen das Öl in einem hitzefesten Gefäß auf. Nach dem Abkühlen spülen Sie die Pfanne mit heißem Wasser aus und entfernen Rückstände mit Küchenkrepp. Spülmittel sollte dabei nicht verwendet werden. Das aufgefangene Öl kann anschließend zum Einfetten der Pfanne genutzt werd