Know-how des Grillens: die Kerntemperatur

Veröffentlicht am 07.08.2020 08:00 | 0 Kommentare
Ein Stück Fleisch mit Skizzen von Tieren
Für echten Hochgenuss beim Grillen ist die richtige Kerntemperatur enorm wichtig. Wenn Sie die Kerntemperatur kennen, garen Sie Fleisch, Geflügel und jeden anderen Braten so, dass sie ihren optimalen Geschmack erreichen. Hier erfahren Sie, welche Temperatur die richtige ist, damit Steaks, Schweine- oder Rinderfilet und anderes Grillgut auf dem Grill außen knusprig werden und innen zart und saftig bleiben.

Definition Kerntemperatur
Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei der Kerntemperatur um die Temperatur in der Mitte des Grillguts. Sie kann mithilfe eines geeigneten Grillthermometers bestimmt werden. Bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel gibt sie Auskunft über den Garzustand. Sie bestimmt, wie durch Fleisch und andere Lebensmittel tatsächlich sind, da das von außen oft schwer zu erkennen ist. Sie gibt jedoch keine Auskunft über die konkrete Garzeit, da diese von anderen Faktoren abhängt. Einfluss auf die Garzeit hat vor allem die Temperatur, bei der gegrillt wird bzw. ob Sie das Fleisch auf dem Grill, im Ofen, im Schmortopf oder in der Pfanne zubereiten. Also ob Sie bei 400 °C direkt grillen oder das Fleisch bei niedrigen Temperaturen langsam ziehen lassen.
Verschiedene Sorten Fleisch - Rind, Schwein, Hähnchen, Ente oder Wild - haben jeweils unterschiedliche Kerntemperaturen. Je nach Fleischsorte unterscheiden sich die Temperaturen - für ein Steak, gegrilltes Rinderfilet oder Roastbeef sind andere Kerntemperaturen erforderlich als für einen großen Braten. Wenn Sie die verschiedenen Kerntemperaturen berücksichtigen, entscheiden Sie damit zum Beispiel auch darüber, ob Steak, Rinderfilet oder Braten noch blutig (rare), sehr rosa (medium rare), rosa (medium), fast durchgebraten (medium well) oder bis in den Kern durchgegart (well done) auf den Teller kommen sollen. Besonders wichtig ist sie aber auch bei Fleischarten, die empfohlenermaßen nur durchgegart verzehrt werden sollten.
Fleischthermometer in Fleischstücken
Kerntemperatur Hähnchen
Die richtige Temperatur sorgt auch dafür, dass Sie Fleisch vom Grill bedenkenlos zu sich nehmen können. Besonders sorgfältig sollten Sie bei der Einhaltung der empfohlenen Temperaturen bei Hähnchen sein - im Vergleich zu anderen Sorten ist dieses Fleisch anfälliger für Keime, die bei entsprechender Hitze jedoch abgetötet werden.
Hähnchen sollte grundsätzlich komplett durchgegart verzehrt werden. Hierfür sind Kerntemperaturen von 80 - 90 °C erforderlich. 
Den Ausschlag für die Kerntemperaturen von Ente, Gans und Pute geben die Geflügelsorte und die Art der Geflügelteile (Keulen, Bruststücke, Filet). Die folgende Auflistung zeigt die wichtigsten Kerntemperaturen - auch hier ist meist vollständiges Garen (well done) zu empfehlen.


Illustration eines Huhnes
Geflügelart Kerntemperatur halbgar (°C) Kerntemperatur durchgegart (°C)
Hähnchen - 80-90
Ente - 80-90
Entenbrust 65 80
Gans (komplett, Brust oder Keule) 75-80 90-92
Gänseleber-Patete - 45
Pute ganz - 80-90
Putenrollbraten, Putenkeule, Putenbrust - 80
Truthahn - 80-85
Strauß (Steak) - 58
Schweinefleisch ist ein ausgesprochen beliebtes und auch leckeres Grillgut. Zudem hat dieses Fleisch in den letzten Jahren durch die Wiederentdeckung alter Schweinerassen und den Trend zu Bio deutlich an Qualität gewonnen. Für den Grill eignen sich beispielsweise Schweinekoteletts, ein Steak vom Schweinenacken, aber auch Filet und Haxen. In der Tabelle finden Sie die wichtigsten Kerntemperaturen für Schweinefleisch, damit es zart und saftig bleibt.


Illustration eines Schweines
Schweinefleisch Kerntemperatur medium (°C) Kerntemperatur durchgegart (°C)
Keule/Schlegel 65-68 75
Haxe 82-84 85-87
Schweinefilet 58 65
Spare Ribs 80 85
Steak/Kotelett 57-59 60-63
Nacken 72 76
Spanferkel 65 73-75
Die Zubereitung von Rindfleisch ist vor allem bei einem zarten Steak sowie bei Rinderfilet eine sensible Angelegenheit, die Temperatur muss hier sehr genau beobachtet und eingehalten werden. Das Problem: Bei Rinderfilet oder Steak ist das Fleisch von außen oftmals schon zu gut durchgebraten, wenn die optimale Innentemperatur erreicht wird. Wenn das Steak, das Filet oder anderes Rindergrillfleisch rare oder medium rare genossen werden soll, ist eine Innentemperatur von 42-47 Grad bzw. von 48-50 Grad erforderlich. Für Kalb gelten identische Temperaturen wie für Rind. Bei gegrilltem Rind ist es daher besser, auf eine etwas niedrigere Innentemperatur zu setzen, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten. Die wichtigsten Kerntemperaturen für Rindfleisch finden Sie in dieser Tabelle.
Illustration eines Rindes
Rinderfleisch Kerntemperatur medium (°C) Kerntemperatur durchgegart (°C)
Rinderfilet 55-59 64
Rumpsteak 52-59 64
Roastbeef 55-59 64
Entrecote 55-58 60
Wenn das Steak, das Filet oder anderes Rindergrillfleisch rare oder medium rare genossen werden soll, ist eine Innentemperatur von 42-47 Grad bzw. von 48-50 Grad erforderlich. Für Kalb gelten identische Temperaturen wie für Rind. 
Auch andere Fleischsorten wie Wild und Lamm erfreuen sich beim Grillen wachsender Beliebtheit. Sie sind besonders zart und aromatisch. Außerdem sind sie gesund, da sie viel Protein, jedoch kaum Fett enthalten. Vor allem Wild wird immer beliebter, da man sich hier nicht um eine artgerechte Tierhaltung sorgen muss. Hier sind die folgenden Kerntemperaturen wichtig:


Illustration eines Lammes
Art und Stück Kerntemperatur medium (°C) Kerntemperatur durchgegart (°C)
Rehrücken 55-58 58-60
Rehschulter 55-60 65
Hirschrücken 55-60 60-65
Hirschbraten 60 70
Hirschmedaillons 58-60 60-62
Filet/Steak vom Wildschwein 60-62 65
Wildschweinkeule - 75
Kaninchenkeulen - 65
Lammkeule 60 70-72
Lammfilet, Lammkotelett, Lammlachse 60-62 65-68
Lammrücken/Lammkarree 60-62 68
Ebenfalls lecker und beliebt ist Grillfisch - vor allem im Sommer ist er zusammen mit Salat, Dips und frischem Brot eine echte Delikatesse. Auch hier gilt, dass sich die Kerntemperaturen nach der jeweiligen Fischart richten - Grillfisch kann glasig (halbgar) oder durchgebraten zubereitet werden. Bleibt er zu lange über dem Feuer wird er in der Regel trocken und schmeckt nur noch halb so gut. 

Illustration eines Fisches
Fischart glasig (°C) durchgegart (°C)
Lachs 50-54 60
Forelle 54 60
Dorade 54 60
Thunfisch-Steak 48-54 55-60
Zander 58 60
Hecht 58 60
Garnelen 58-62 75-80
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