Eine Eisenpfanne ist eine sehr robuste Bratpfanne. Sie verträgt hohe Temperaturen und eignet sich hervorragend zum Braten von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Man unterscheidet zwei Arten, die schmiedeeiserne und die Gusseisen-Pfanne. Beide Pfannen müssen vor der ersten Verwendung eingebrannt werden. Lesen Sie jetzt, warum das Einbrennen wichtig ist, wie die Methode funktioniert und welche Auswirkungen es auf die Nutzung und den Geschmack der Speisen hat.
Warum einbrennen?
Wenn Sie eine Pfanne kaufen möchten, stehen Sie vor einer riesengroßen Auswahl. Es gibt beschichtete Pfannen und Pfannen aus Alu, Kupferpfannen und Pfannen aus Eisen. Die Eisenpfanne gehört zu den Klassikern. Sie ist nahezu unverwüstlich und vielseitig einsetzbar. Der größte Unterschied zu anderen Pfannen, die mit einer Beschichtung aus Teflon oder Keramik dafür sorgen, dass das Bratgut nicht direkt auf dem Metall aufliegt, ist das Fehlen dieser Beschichtung bei Eisenpfannen. Stattdessen muss eine Eisen- oder Gusseisenpfanne erst eine Patina bilden, um den direkten Kontakt von Bratgut und Pfanne zu vermeiden.
Das Einbrennen von Gusseisen Pfannen hat zwei Funktionen. Erstens: Eisenpfannen sind mit einem Korrosionsschutz ausgestattet. Diese Schutzschicht muss vor dem ersten Braten weg, sonst leidet der Geschmack. Zweitens: Das Einbrennen bildet die Grundlage für die Patina. Während der weiteren Verwendung entwickelt sich diese zusehends, die Bratergebnisse mit einer solchen Pfanne werden immer besser. Die Patina ist eine Art Schutzschicht. Optisch verfärbt sich die Pfanne innen dunkel. Mit einer guten Patina ist die Bratpfanne optimal zum Braten geeignet - nicht nur für Fleisch, sondern auch für Pfannkuchen, Eier, Bratkartoffeln, Fisch und Gemüse.
Welche Pfanne einbrennen?
Das Einbrennen ist für eine schmiedeeiserne Pfanne und eine Gusseisenpfanne immer notwendig, damit der werksseitige Korrosionsschutz entfernt und die Patinabildung für den Antihafteffekt gestartet wird. Wenn Sie darauf verzichten, müssen Sie damit rechnen, dass das Bratgut im Innenraum anliegt und sich nur schwer vom Pfannenboden lösen lässt.
Aber wie unterscheiden sich Pfannen aus Gusseisen und Pfannen aus Schmiedeeisen?
Gusseisen besteht aus Eisen, Kohlenstoff und weiteren Elementen. Für die Pfannenherstellung wird das Material so weit erhitzt, bis es flüssig ist. Anschließend wird es in eine Form gegossen und abgekühlt. Die Wärmeleitfähigkeit und Wärmeverteilung beim Gebrauch ist sehr gut, die Gusseisenpfanne braucht aber relativ lang, bis sie heiß wird. Sie ist robust, soll jedoch vorsichtig behandelt werden. Bei einem Sturz auf ein hartes Material kann sie brechen. Wenn kaltes Wasser in die heiße Eisenpfanne gefüllt wird, besteht die Gefahr, dass sie Risse bekommt.
Schmiedeeisen besteht ebenfalls aus Eisen, der Kohlenstoffanteil ist aber sehr niedrig. Die Herstellung funktioniert so, dass Roheisen erhitzt und in die gewünschte Form gehämmert wird. Diese Art der Eisenpfanne ist relativ schwer und extrem robust. Sie braucht ebenfalls lange zum Erhitzen. Die Wärmekapazität und die Fähigkeit, die Hitze zu halten, sind gut.
Welches Öl benutzen?
Doch welches Öl kann zum Einbrennen von Eisenpfannen verwendet werden? Für das Gusseisenpfannen-Einbrennen sollten Sie ein sehr hoch erhitzbares Öl wählen, damit es bei den hohen Temperaturen nicht einfach verbrennt. Sehr gut geeignet für diese Aufgabe sind geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Viele schwören auch auf Leinöl. Dieses ist im Vergleich zu den anderen Ölen jedoch verhältnismäßig teuer und bringt einen prägnanten Eigengeschmack. Verwenden Sie auf keinen Fall Olivenöl, denn dieses Öl verträgt keine große Hitze und ist damit für den Einbrennvorgang nicht geeignet.
Wie einbrennen?
Schritt 1: Vorbereitung
Zunächst muss der werkseitige Korrosionsschutz entfernt werden. Dafür weichen Sie die Eisenpfanne etwa zehn Minuten lang in heißem mit Waschmittel versetztem Wasser ein, und gehen danach mit einer Bürste und klarem Wasser darüber. Schrubben Sie die neue Eisenpfanne mit Schwamm und Spülmittel ordentlich ab oder stellen Sie sie in die Spülmaschine. Dies sollte das erste und letzte Mal sein, dass Ihre Pfanne mit Spüli und ähnlichem in Kontakt kommt. Dann muss die Pfanne gut trocknen. Es sollten sich von dem Einbrennvorgang keinerlei Wasserrückstände mehr darin befinden. Sicherheitshalber stellen Sie die Eisenpfanne für kurze Zeit in den warmen Backofen, etwa 15 Minuten lang.
Schritt 2: Einbrennen
Methode 1: Salz
In die trockene Pfanne füllen Sie so viel Speiseöl ein, dass der Boden reichlich bedeckt ist. Das Öl erhitzen Sie allmählich auf einer mittleren Heizstufe auf der Herdplatte. Nun fügen Sie ein bis zwei Teelöffel Salz dazu. Das Salz hat den Zweck, das Öl leicht zu binden. Somit ist garantiert, dass das Speiseöl alle Stellen, vor allem auch den Rand der Pfanne erreicht, und nicht sofort wieder vom Pfannenrand abläuft. Jetzt drehen Sie die Hitze auf die höchste Stufe und rühren hin und wieder mit einem Holzlöffel oder Holzspachtel um. Schon beim Zusehen bemerken Sie, wie sich der Pfannenboden dunkel verfärbt. Die Basis für die Patina ist gelegt! Ihre Eisenpfanne ist jetzt einsatzbereit, Sie können den Vorgang des Einbrennens aber auch mehrfach wiederholen. Dafür können Sie das Öl vom ersten Einbrennen nochmals verwenden.
Methode 2: Ofen
Als alternative Methode ist es auch möglich, dass die Eisenpfanne im Backrohr eingebrannt wird. Leinöl ist dafür besonders gut geeignet, Sie können aber auch ein anderes Öl verwenden. Geben Sie das Öl auf Küchenkrepp und reiben Sie die Pfanne innen gründlich damit aus. Eisen hat eine ganz leicht poröse Oberfläche, sodass das Öl eindringen kann. Dann legen Sie die Eisenpfanne umgedreht auf den Rost und erhitzen den Backofen bis 250 Grad. Danach schalten Sie das Backrohr ab, lassen die Pfanne aber etwa eine Stunde im Ofen. Anschließend wischen Sie die Eisenpfanne mit Küchenpapier aus. Dieser Vorgang muss mehrfach wiederholt werden. Der Vorteil liegt darin, dass die Rauchentwicklung und damit der Geruch in der Küche wesentlich geringer ist. Allerdings ist der Stromverbrauch höher.
Schritt 3: Nachbehandlung
Nach dem Einbrennen leeren Sie die Eisenpfanne vorsichtig und fangen das Öl in einem hitzefesten Gefäß auf. Nach dem Abkühlen spülen Sie sie mit heißem Wasser aus. Rückstände lassen sich meist gut mit Küchenkrepp entfernen. Das benutzte Öl verwenden Sie zum Einfetten der Eisenpfanne, nachdem sie eingebrannt ist.
Pflegehinweise
Wenn Sie die Pfanne im laufenden Gebrauch reinigen, nehmen Sie kein Spülmittel, denn das würde die Patina zerstören. Es reicht vollkommen aus, wenn Sie die schmiedeeiserne Pfanne oder eine Pfanne aus Gusseisen mit heißem Wasser ausspülen, mit Küchenkrepp Reste auswischen und die Pfanne anschließend dünn einölen. Sollten sich hartnäckige Reste darin befinden, können Sie in der Pfanne Wasser zum Kochen bringen oder die Bratpfanne mit Salz ausreiben und damit Rückstände entfernen. Verwenden Sie keine kratzenden Schwämme, Drahtbürsten oder ähnliches. Es ist auch nicht gut, Eisenpfannen lange einzuweichen, da sich sonst Rost bildet. Nach dem Reinigen muss die Pfanne immer gut trocknen und anschließend eingeölt werden, damit beugen Sie der Rostbildung ebenfalls vor.
