Für perfekte Ergebnisse: Garzeiten von Fleisch und Co.

Veröffentlicht am 05.08.2020 08:00 | 0 Kommentare
Tisch, auf dem eine Uhr neben gegrillten Fleisch und Gemüse liegt
Für ein optimales Ergebnis am Grill ist neben der Kerntemperatur auch die richtige Garzeit essenziell. Diese ist abhängig davon, für welche Lebensmittel Sie sich entschieden haben - Gemüse oder Fleisch?, wie groß das Grillgut ist und welche Garmethode Sie gewählt haben. Wenn die optimalen Garzeiten für Fleisch und andere Lebensmittel eingehalten werden, entfalten die Lebensmittel ihr volles Aroma. Gebratenes oder Gegrilltes ist außen knusprig und innen zart und saftig. 

Inhalt
Die Garzeit ist die Zeit, die Fleisch und andere Lebensmittel mindestens brauchen, um genießbar und gut verdaulich zu sein. Für ihre Dauer spielen die Art des Lebensmittels, aber auch persönliche Vorlieben eine Rolle. Bei Fleisch werden beispielsweise die Garstufen blutig (rare), sehr rosa (medium rare), rosa (medium) sowie fast durchgebraten (medium well) und durchgebraten/vollständig gegart (well done) unterschieden. Um sie zu erreichen, sind unterschiedliche Garzeiten erforderlich.

Die Garzeit ist nicht mit der Kerntemperatur identisch, die bei einem Garvorgang erreicht wird. Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur in der Mitte eines Lebensmittels, bei der eine bestimmte Garstufe erreicht ist. Die Garzeiten beschreiben dagegen den Zeitraum, der für das Erreichen dieser Garstufe nötig ist. 
Druckvergleichsprobe an der eigenen Hand
Was beeinflusst die Garzeit?
Die Garzeiten werden einerseits durch die Art des Lebensmittels beeinflusst: Gemüse oder Fisch garen meist schneller als Fleisch. Auch hier unterscheidet sich die Garzeit jedoch danach, ob dünne Steaks oder ein größerer Braten auf den Teller kommen soll. Auch verschiedene Fleisch- und Geflügelsorten - Rind, Schwein, Hähnchen, Ente oder Gans - brauchen unterschiedlich lange, bis sie gar sind.

Zum anderen ergeben sich Zeitunterschiede aus der Art der Zubereitung: Die Garzeit von Fleisch, Geflügel, Fischen oder Gemüse unterscheidet sich danach, ob Sie diese Lebensmittel auf dem Grill zubereiten, in einer Pfanne braten, in einem normalen Topf oder in einem Gusstopf kochen. Auch das Rezept, nach dem Sie kochen, spielt dafür eine Rolle.
Niedrigtemperaturgaren erfreut sich wachsender Beliebtheit. Bei Fleisch, aber auch bei anderen Lebensmitteln ist das Ergebnis butterzart. Zudem bleiben Aroma- und Nährstoffe bei solchen Garmethoden in optimalem Maß erhalten. Bei Einladungen können die Speisen in Ruhe vorher vorbereitet werden und garen dann, während sich der Gastgeber ganz entspannt den Gästen widmet.
 
Gerichte, die gekocht, geschmort oder gebraten werden sollen, lassen sich mit niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten perfekt in einem Gusstopf wie dem Dutch Oven garen. Besonders gut geeignet für das Langzeitgaren im Gusstopf sind größere Fleischstücke, und größere ganze Fische. Für Geflügel kommt diese Garmethode nur bedingt infrage.
Petromax Gusseisentopf im Feuer
Auch auf dem Grill lassen sich Lebensmittel schonend und ohne Qualitätsbeeinträchtigungen mit niedrigen Temperaturen garen. Diese Zubereitungsart eignet sich für alle Lebensmittel. Die Garzeiten beim Grillen hängen auch davon ab, ob direkt oder indirekt gegrillt wird oder das Gerät mit einer Abdeckung betrieben wird. Beim indirektem Grillen ist der Garraum von der Feuerbox getrennt - an das Grillgut gelangen lediglich Rauch und Wärme. In einem Kugelgrill lässt sich die Grilltemperatur über die Abdeckung sowie die Lüftungsschieber steuern.
Gas-Kugelgrill Lugano von Outdoorchef in Aktion
Unser Tipp: Für indirektes Grillen ist ein Kugelgrill optimal geeignet. 
Garzeitentabellen
Die folgenden Übersichten weisen für verschiedene Produkte die Garzeiten für Niedrigtemperaturgaren, beim Grillen (direkt und indirekt) sowie für die Zubereitung bei normaler Temperatur im Backofen aus: 
Fleisch Anbraten in min Garzeit in h Temperatur in °C
Schweineschulter 8-10 4,5 80
Schweinefilet (am Stück) 6-7 1 56
Roastbeef 8-10 1-2 50-60
Rinderfilet (am Stück) 5-6 1,5 55
Kalbsfilet 5-6 1,5 60
Kalbshaxe 30 3 60
Hähnchenbrust 2 pro Seite 0,75 70
Ente ganz 60 bei 220 °C 5 70
Gans/Pute ganz 60 bei 220 °C 7 70
Fische werden pro Seite 1 Minute angebraten und danach für 15 bis 20 Minuten bei 100 Grad gegart.
Gemüseart Garzeit beim Dämpfen in min
Blumenkohl und Brokkoli (ganz) 12-20
Kartoffeln (ganz) 25-40
Möhren 12-18
Paprika (halbiert) 5-8
Zucchini 5-10
Beim Grillen werden die Angaben zur Wärme entweder in konkreten Gradzahlen oder in niedriger, mittlerer und starker Hitze angegeben. Dabei steht niedrige Hitze für einen Wärmebereich zwischen 120 und 180 °C, mittlere für 180 - 230 °C und starke Hitze für den Bereich zwischen 230 und 260 °C.

 
Fleisch/Fisch/Gemüse Grillart/Hitze Garzeit
Schweinefilet am Stück direkt/mittlere Hitze 15-20 min
Bratwürste (roh) direkt/mittlere Hitze 20-25 min
Rinderfilet am Stück direkt und indirekt/mittlere Hitze 35-45 min (15 min indirekt, dann 20-30 direkt)
Hähnchen ganz indirekt/niedrige Hitze 50-60 min
Hähnchenbrust direkt/niedrige Hitze 15-20 min
Gans ganz indirekt/schwache Hitze 3-4 h
Ente ganz indirekt/starke Hitze 40 min
Putenbrust (1 kg) indirekt/mittlere Hitze 1-1,25 h
Fisch ganz indirekt/mittlere Hitze 20 min
Fischfilet direkt/niedrige Hitze 6-8 min
Garnelen direkt/niedrige Hitze 5-6 min
Champignons indirekt/mittlere Hitze 8-10 min
Maiskolben direkt/niedrige Hitze 10-15 min
Tomaten ganz direkt/niedrige Hitze 8-10 min
Aubergine in Scheiben direkt/niedrige Hitze 8-10 min
Zucchini in Scheiben direkt/niedrige Hitze 3-5 min
Paprika ganz direkt/niedrige Hitze 10-15 min
Gemüsespieße direkt/niedrige Hitze 8-10 min
Fleisch/Fisch/Gemüse Ofentemperatur (°C) Garzeit
Schweineschulter 140-150 1,5 h
Schweinefilet 140 20 min
Roastbeef (medium) 150-160 35-40 min
Rinderfilet am Stück (medium) 150-160 25 min
Kalbsfilet 140-150 20 min
Kalbshaxen 140 2 h
Hähnchen ganz 180 45
Hähnchenbrust 140 30
Gans ganz 180 3h
Ente ganz 160 1,5 h
Pute ganz 160 3-3,5 h
Fisch 140-150 30-40 min
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